Die Effekte zahlreicher önologischer Praktiken auf die Konzentration von Ochratoxin A (OTA) im Wein wurden bewertet. Die Analyse von OTA wurde durch die Umkehrphasen Chromatographie nach der Immunoaffinitäts-Reinigung durchgeführt. Höhere toxische Werte an OTA wurden in roten Weinen gefunden (von 0.017 bis 0.050 µg/L); in weißen Weinen waren die Werte geringer (von 0.006 bis 0.022 µg/L). Die intensive Pressung der Trester, das verlängerte Trocknen der Trauben und die Lagerung in nicht ganz gefüllten Tanks erhöhten die Belastung der Weine mit OTA. Als hauptsächliche Ursache der OTA-Konzentration stellte sich eine nachlässige Hygiene der Kellerei heraus. Weine aus verunreinigten Kellereien zeigten die höchsten OTA-Werte (0.130 bis 1.300 µg/L). Die Filtration durch eine 10-µm-Membran und die Erhitzung auf 55°C führten nicht zu einer signifikanten Reduzierung der Toxinwerte. Eine Reduzierung um 80% wurde nach der Filtration durch eine 0.45-µm-Membran (p < 0.05) festgestellt. Weitere elf önologische Wirkstoffe wurden nach ihrer Fähigkeit zu Verdrängung des OTA aus dem Wein getestet. Önologisches entfärbendes Karbon (30 g/hL) entfernte bis zu 72% des OTA. Zur Modellierung der OTA-Absorption durch das Karbon wurde die Freundlich-Isotherme verwendet. Die Ergebnisse zeigten, dass Karbon eine selektive Absorptionswirkung hat (KF = 3.172 (mg/g)/(mg/L)0.8474); der Polyphenol-Gehalt sowie die Farbe der roten Weine wurden dabei nicht beeinflusst. Dennoch wurde eine Abnahme einiger Schlüsselverbindungen der Aromen, wie z.B. des 3-methylbutyl Acetats, Ethyl hexanoate, Ethyl octanoate und des Genariol, beobachtet. Schlagwörter: Wein, Ochratoxin, Schönungs-Wirkstoffe, Carbon (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Influence of Enological Practices on Ochratoxin A Concentration in Wine)

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