Bestimmung der Glutathionniveaus in Mosten und Weinen, die mit unterschiedlichen Oxydationsstufen produziert wurden

Der Einfluss von Sauerstoff auf das Vorkommen des wichtigen Oxidationsmittels Glutathion in Mosten und Weinen wurde mit einer neuen LC-MSMS-Methode zur Analyse von reduziertem und oxydiertem Glutathion untersucht. Die Untersuchung hat gezeigt, dass die Lagerung von Most mit hohen Niveaus an Schwefeldioxid und Ascorbinsäure bei –20°C nicht zu einer Abnahme des Gehalts an reduziertem Glutathion führt. Die Sauerstoffzufuhr in Moste südafrikanischer weißer Trauben wurde folgendermaßen variiert: ein Versuch mit geringer Zufuhr (weniger als 0,3 mg/l gelöster Sauerstoff), eine Testvariante mit einer Zufuhr von 1,0 bis 1,5 mg/l gelöstem Sauerstoff und ein oxidativer Versuch mit 3,5 bis 4,0 mg/l gelöstem Sauerstoff, ohne Schwefeldioxid. Die Versuche wurden maßstabsgetreu mit den Trauben von Sauvignon blanc und Colombard unternommen. Die alkoholische Gärung und das Beifügen von Sauerstoff zum Most führen zu einem geringeren Gehalt an Glutathion im Wein. Signifikant höhere Gehalte finden sich in Weinen, die mit reduktiver Weinbereitung hergesellt wurden. Diese hatten den gleichen Glutathiongehalt wie die Moste vor der Weinbereitung (2007/4/1). (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen)