Der Einfluss von Verschlüssen, einschließlich Schraubverschluss mit drei verschiedenen Flaschenfüllhöhen, auf die Zusammensetzung, Farbe und sensorischen Eigenschaften eines Cabernet Sauvignon Weines

Dieser Artikel präsentiert die Forschungsergebnisse um die Entwicklung eines Cabernet Sauvignon zu bewerten, der mit unterschiedlichen Verschlüssen inklusive eines Schraubverschlusses (ROTE, roll-on-tamper-evident) verschlossen und mit verschiedenen freien Kopfräumen (4, 16 und 64 ml Luft) abgefüllt wurde. Die Weine wurden manuell abgefüllt, mit handelsüblicher Ausstattung verschlossen und unter kontrollierter Temperatur und Luftfeuchte gelagert. Die Konzentration von freier und gesamter SO2 und phenolischen Inhaltsstoffen einschließlich Anthocyanen, ausgewählten Pigmenten, pigmentierten Polymeren und Tanninen und Farbmessungen anhand einer Spektral- und CIELAB Methode wurden in diesen Weinen über einen zweijährigen Lagerungszeitraum bestimmt. Zusätzlich wurden sensorische Analysen des Aromas und Geschmackseigenschaften der Weine nach einem Zeitraum von 6, 9, 11, 18 und 24 Monaten Lagerung durchgeführt. Weine, die mit einem Schraubverschluss versehen waren und entweder 4 oder 64 ml Luft im Flaschenhals eingeschlossen hatten, verhielten sich sehr unterschiedlich untereinander und zu den weiteren Behandlungen in dieser Studie. Diese Unterschiede wurden in dem ersten Jahr nach der Abfüllung erkennbar. Die Weine, die eher unter handelsüblichen Bedingungen abgefüllt wurden, d.h. mit Schraubverschluss und 16 ml Lufteinschluss, synthetischen Korken oder Naturkorken ähnelten sich mehr in beiden Kriterien, also der Zusammensetzung und sensorischen Eigenschaften, obwohl geringfügige Unterschiede zwischen den diversen Verschlussarten offensichtlich waren. Aromen wie „Gummi“ und „struck flint“ (allgemein bekannt unter reduzierten Aromen) wurden in einigen der Weine dieser Studie nachgewiesen, waren aber keine sehr große oder dominierende Eigenschaft. Bewertungen für diese Eigenschaft waren am höchsten in dem Wein, der mit einem Schraubverschluss und dem kleinsten Lufteinschlussvolumen abgefüllt wurde.