DER SAUERSTOFFEINTRAG IN DER WEINBEREITUNG UND SEINE WIRKUNG AUF DIE WEINE

Pasteur schrieb 1864 « der Wein wird gemacht, stirbt, mit anderen Worten geht er vom jungen Wein zum alten Wein beinahe ausschließlich durch den Einfluss des Sauerstoffs der Luft über. » Dennoch ist die moderne Oenologie an dem grundlegenden Parameter des Sauerstoffs ein wenig vorbeigegangen. Während der gesamten Herstellungsprozesse erfährt ein Wein verschiedene Sauerstoffeinträge, die zum großen Teil zur Entwicklung organoleptischer Eigenschaften beitragen. Die unterschiedlichen Quellen des Sauerstoffeintrags Diese Einträge beginnen schon gleich von der Zerstörung der ganzen Beere an, danach jedes Mal, wenn der Most oder Wein absichtlich oder unabsichtlich der Luft ausgesetzt wird. Dieser eingebrachte Sauerstoff wird vom Most, vom Wein oder aber auch von den Mikroorganismen, besonders den Hefen, die sich darin entwickeln, aufgenommen. Im Most erfolgt die Sauerstoffaufnahme im Wesentlichen enzymatisch und läuft sehr schnell ab. Messungen davon sind demnach entsprechend delikat bzw. schwer zu realisieren und die Eintragsmenge schwierig zu quantifizieren. Moutounet et al. (1) haben jedoch aufgezeigt, dass die Menge des konsumierten Sauerstoffs während der Mostvorbereitung immer unterhalb ihrer maximalen Aufnahmekapazität, die in vitro bestimmt wurde, bleibt.