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Effekt der Sonneneinstrahlung auf die Farbe des Weines, Tannine und die sensorischen Eigenschaften von Syrah Trauben

Renata Ristic, Mark O. Downey, Patrick G. Iland, Keren Bindon, I. Leigh Francis, Markus Herderich and Simon P. Robinson, AGJWR Band 13, Nummer 2, 2007

Das Ziel dieser Studie war zu bestimmen wie durch die künstliche Beschattung Veränderungen in der Traubenzusammensetzung zustande kommen und Eigenschaften des Weines wie Farbe, Flavonoidzusammensetzung und sensorische Attribute beeinflusst werden. Vor der Blüte wurden Gescheine der Syrahreben in Kästchen eingeschlossen, die dafür vorgesehen sind Licht zu unterdrücken ohne die Gescheinstemperatur und deren Luftfeuchte zu verändern. Diese künstliche Gescheinsbeschattung hatte einen nur geringen Einfluss auf die Beerenreife und die Zuckeranreicherung aber zur Ernte hatten die beschatteten Trauben kleinere Beeren und ein höheres Samengewicht, einen höheren ph-Wert und eine höhere titrierbare Säure. Die Menge der Anthocyane in den Beeren wurde nicht signifikant modifiziert, die Anthocyanzusammensetzung in den beschatteten Beeren hingegen wurde zu den dioxygenierten Anthocyanen (Glukoside von Cyanidin- und Peolidinderivate) hin verschoben. Beschattete Beeren hatten ein erhöhtes Samengewicht und verringerte Gehalte an Tanninen in der Beerenhaut, aber die größte relative Veränderung der Flavonoide war ein deutliches Absinken der Flavonole in beschatteten Beeren, was bereits in früheren Studien bestätigt wurde. Weine, die von beschatteten Trauben hergestellt wurden, hatten sowohl eine niedrigere Farbintensität als auch geringere Gehalte an Gesamtphenolen, Anthocyanen und Tanninen wenn der Wein abgefüllt und mehr als drei Jahre gelagert wurden. Analysen von potentiellen Geschmackssubstanzen, die durch Säurehydrolyse entstehen, zeigten, dass Weine, die aus beschatteten Trauben produziert wurden, verringerte Gehalte an Glykosiden der ß-Damascenone und 1,1,6-Trimethyl-1,2-Dihydronaphtalene (TDN) besitzen. Die sensorische Analyse dieser Weine ergab keinen signifikanten Unterschied in Aromaattributen aber die aus beschattetem Traubenmaterial hergestellten Weine wurden mit niedrigerer Punktzahl in Adstringenz, Fruchtgeschmack und Persistenz im Nachgeschmack eingestuft. Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass extreme Beschattung von Syrah Trauben sowohl die Farbe des Weines als auch Anthocyane und Tannine verringern kann. Außerdem kann es auch sensorische Attribute verändern.
Wir empfehlen das Lesen des Originaltitels: Exclusion of sunlight from Shiraz grapes alters wine colour, tannin and sensory properties
Veröffentlicht am 22/11/2007
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