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FARBTON UND STABILITÄT DER FARBE VON ROTWEINEN

Daniel GRANES, Jacques ROUSSEAU, Lucile BLATEYRON, Caroline BONNEFOND

Die Farbe : eine Sache des Potentials Die Pigmente, die die Farbe eines Rotweines ausmachen, sind die Anthocyane. Sie beeinflussen die Intensität, aber auch die Nuance der Farbe. Sie stammen aus der Traube, aber sind auch Ergebnis der Verarbeitungstechnik während der Vinifikation. Mit Ausnahme der « färbenden » Traubensorten, befinden sich die Farbstoffe in den Zellvakuolen der Beerenhaut. Die Tannine, die auch eine Rolle bei der Stabilität der Farbe spielen, befinden sich hauptsächlich in den Kernen und in der Haut. Bisherige Arbeiten der INRA zeigen die Präsenz der Tannine mit einer geringen Konzentration auch im Fruchtfleisch.
Veröffentlicht am 28/10/2008
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