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Flüchtige Schwefelverbindungen und untypische Alterung

Doris Rauhut, Forschungsanstalt Geisenheim, Abteilung für Mikrobiologie und Biochemie

Neben dem Schwefelwasserstoff können im Wein zahlreiche weitere schwefelhaltige Verbindungen mit ungünstigem Geruch gefunden werden, aber auch Substanzen, die positiv zum Weinaroma beitragen: Methanthiol, Ethanthiol und die jeweiligen Ester, Methionol, Ester der Thioessigsäure. Jede dieser Substanzen hat einen unterschiedlichen Ursprung und kann oder kann nicht mit Kupfer reagieren. Darüber hinaus behandelt der Artikel die atypische Alterung (ATA), ein in einigen Weißweinen vorgefundener Defekt durch die Formierung von 2-Aminoacetophenon, unter dem man die bisher festgestellten Gründe zusammenfasst.
Veröffentlicht am 13/09/2005
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