Kombinierte Wirkung von Schwefeldioxid und Sauerstoff auf das Ãœberleben von Acetobacter pasteurianus und Brettanomyces bruxellensis im Wein

Die Studie wurde zur Bestimmung der Toleranzgrenze zweier Mikroorganismen (ein ausgewählter Stamm von A. pasteurianus A8 und ein Stamm von B. bruxellensis – ausgewählter Stamm B3a) für Schwefeldioxid und Sauerstoffmangel durchgeführt, die verantwortlich sind für die Produktion unerwünschter Verbindungen im Wein. Acetobacter pasteurianus A8 hat sich als resistenter gegenüber dem Schwefeldioxid erwiesen als B. bruxellensis B3a. Letzterer wurde sehr schnell von einer kurzen Aussetzung unter Schwefeldioxid in gespaltener Form gehemmt. Insbesondere bei Schwefelkonzentrationen um 0.8 mg l -1 wurde die Vitalität von A. pasteurianus A8, dessen Zellen sich als nicht kultivierbar erwiesen haben, bedeutend reduziert. Brettanomyces bruxellensis hat sich als sensibel auf die gespaltene Form des SO2, schon bei Konzentrationen von 0.25 mg l-1, erwiesen. Keine der untersuchten Mikroorganismen hat sich sensibel auf die nicht gespaltene Form von SO2 gezeigt. Acetobacter pasteurianus A8 hat gezeigt, dass er unter fast komplett anaeroben Bedingungen für eine verlängerte Zeit überleben kann, um die 71 Tage. Die Entwicklung von Brettanomyces bruxellensis wurde stark von der Präsenz von Sauerstoff stimuliert. Dies impliziert laut der Autoren, das jeglicher Kontakt zwischen Sauerstoff und dem Wein vermieden werden muss, besonders wenn letzterer niedrige Konzentrationen an SO2 in gespaltener Form enthält. In diesem Fall wächst die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Brettanomyces und Acetobacter bemerkenswert. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: The effect of sulphur dioxide and oxygen on the viability and culturability of a strain of Acetobacter pasteurianus and a strain of Brettanomyces bruxellensis isolated from wine) FG@2005_07