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Neue Methode zur Bewertung der potentiellen Eiweißinstabilität im Wein

Emilio Celotti, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Udine

Prof. Celotti der Università di Udine hat eine neue Methode zur Bestimmung des Ausmaßes der potentiellen Eiweißinstabilität im Wein entwickelt, indem die Elektropositivität der Proteine bei dem pH-Wert des Weins ausgenutzt werden, praktisch die einzigen Substanzen mit positiver elektrischer Ladung. Der Test realisiert die Elektroneutralisierung der Eiweiße, die, einmal am isoelektrischen Punkt angekommen, unlöslich werden und eine mit einem einfachen Trübungsmesser messbare Trübung darstellen. ProtoCheck ist eine standardisierbare Mischung, titriert aus stabilisierten anionischen Reagenzien. Das Hinzufügen des Reagenz provoziert die schnelle Neutralisierung der einzelnen Proteine, ohne mit den anderen Stoffen des Weins wie Tanninen oder Polysachariden, seien sie in gelöster oder kolloidaler Form, zu interagieren. Der Test (kommerzieller Name ProtoCheck) wird als präziser und wiederholbarer als der Bentotest und verschiedene Wärmestabilisierungen mit oder ohne Tannine bewertet.
Veröffentlicht am 27/09/2005
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