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OXYDATIONSFREIE ÜBERTRAGUNG DER GANZEN TRAUBEN ZUR PRESSE

Fulvio MATTIVI, Mario POJER, Federico SIMEONE, Alberto ZAFFAGNINI

In den letzten Jahren hat sich die hochreduktive Weinherstellung in inerter Umgebung immer mehr für die Produktion von Qualitätsweiβweinen durchgesetzt. Diese Verfahren ist nicht nur für einige internationale und bereits erprobte Sorten, wie z.B. Sauvignon blanc, sondern auch für einer groβen Auswahl bodenständiger Rebsorten von hohem kommerziellen Interesse. Dieser Prozess verlangt eine konsequente Kontrolle der kompletten Verarbeitungslinie. Dabei sind die kritischsten Phasen des Prozesses, das Lösen der Trauben vom Stielansatz, das Quetschen der Trauben und das anschlieβende Befüllen der Traubenpresse in inerter Umgebung. Es hat sich gezeigt, dass die Geschwindigkeit der enzymatischen Oxydation derart schnell ist, dass sie eine nicht unwesendliche Oxydation des Rohmaterials schon während der Befüllung der Presse verursacht. Ein optimaler Prozessablauf wäre die Weintrauben unbearbeitet in die inerte Umgebung der Presse zu füllen, um die Kontaktzeit mit Sauerstoff zu reduzieren. Diese Verarbeitung ist als ideale Lösung anzusehen, um die Trauben vor dem Verfall durch Lipooxydase und Polyphenoloxydase Enzyme vollständig zu schützen. Diese Verarbeitung ist äußerst kompliziert, weil sie die Verarbeitungsgeschwindigkeit verlangsamt und zusätzlich die Herstellung einer inerten Umgebung, entweder durch Vakuum und/oder Trockeneis, erfordert. Es hat sich gezeigt, dass die Verwendung einer peristaltischen „Rotho Pumpe“, (ideal für den schonenden Traubentransport), in Verbindung mit dem neu entwickelten „Rotho Noxys“, Inertgas – Befülltrichter, die optimale Verarbeitungsmethode für dieses kritische Verarbeitungsstadium ist. Durch die schonende und sauerstofffreie Befüllung der Presse mit ganzen, unbeschädigten Trauben erhält man die natürlichen Aromen der Trauben optimal. Man hat außerdem große Aufmerksamkeit darauf gerichtet, die exogene Antioxydantien ( besonders Schwefeldioxyd ) zu reduzieren, indem man die Antioxydantien, die natürlich in der Traube erhalten sind, zur Geltung zu bringen, um dadurch aromatischere und am Gaumen angenehmere Weißweine zu erhalten.
Veröffentlicht am 31/05/2010
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