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PERSISTENZ VON VEGETATIVEN AROMEN IN TRAUBEN UND WEINEN

Kay BOGART, Linda BISSONDepartment of Enology & Viticulture, University of California, Davis USA

In den vergangenen Jahren haben Forscher tiefere Einblicke in die verantwortlichen Substanzkategorien des vegetativen und krautigen Charakters in manchen Weinen gewonnen. Hierbei handelt es sich hauptsächlich um Pyrazine, die die allgemein bekannten Pfefferaromen bilden, welche mit vielen Bordeaux-Rebsorten in Zusammenhang gebracht werden. Obwohl diese Pyrazine, vor allem Methoxypyrazine (MP), nicht die einzig verantwortlichen Substanzen für die vielen Spielarten des vegetativen Aromas sind, so sind sie doch diejenigen, die heute am besten verstanden werden. Sie sind auch im Stande mit anderen Substanzen zusammen zu wirken und sowohl das Aroma als auch den Geschmack auf unterschiedlichen Wegen zu modifizieren. Wir werden hier aktuelle Ergebnisse zusammenfassen und präsentieren. So ermöglichen wir den Lesern zu verstehen was Pyrazine sind und wie sie beeinflusst werden können um bestimmten Qualitätsstandards oder Weinstile zu entsprechen.
Veröffentlicht am 22/11/2007
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