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Reife der Ernte und alkoholische Gärung

Edmundo BORDEU, Alvaro GONZÁLEZ, Facultad Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile

Die Bestimmung des phenolischen und aromatischen Reifegrades der Trauben ist eins der am stärksten behandelten Themen der letzten Jahre. Es ist heute klar, dass die klassischen Reifeparameter (Zucker, Säure, pH etc.) unverzichtbar bleiben, aber nicht ausreichend sind für eine Vorausbestimmung der realen Qualität des Weins. Die Degustation der Beeren hat in letzter Zeit eine sehr starke Verbreitung erfahren, dank ihrer Kostengünstigkeit und der Möglichkeit, Informationen zu erhalten, die anders nicht bestimmbar sind. Es werden dann die „Glories-Indexe“ betrachtet, deren Anpassung an die Charakteristika der chilenischen Trauben betrachtet und sie werden mit weiteren von anderen Autoren vorgeschlagenen analytischen Ansätzen verglichen. Der Anthocyaningehalt hat seine Gültigkeit bestätigt, während großer Zweifel bzgl. der Nützlichkeit des Indexes der Extrahierbarkeit der Anthocyane besteht. Gesamtphenol (Tannine) und der Beitrag der Kerne sind Indexe, die Anwendbarkeit in der Kellerei beweisen. Es wird aber vorgeschlagen, den Glories-Extrakt, für den ganze Trauben zermahlen werden, durch das Zermahlen nur der Schalen und Kerne in einer dem Wein ähnlichen hydroalkoholischen Lösung für 24 Stunden bei 30°C zu ersetzen. In diesen Extrakten sind andere analytische Bestimmungen möglich (Reaktion mit DMAC und BSA), die interessante Alternativen bieten können, oder man kann diesen zur sensorischen Bewertung heranziehen.
Veröffentlicht am 24/10/2005
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