Statistische Korrelation zwischen den Eigenschaften von Shiraz im Mund und seiner chemischen Zusammensetzung

In der Untersuchung wurden die Niveaus von Säure, Polyphenolen und roten Pigmenten in Shirazweinen mit einem Geschmacksprofil, das von einer Fachgruppe für sensorische Analysen bestimmt wurde, ins Verhältnis gesetzt. Der lederne Eindruck, der bei längerem Behalten des Weins im Mund wahrgenommen wird, scheint mit einem Polyphenolmangel in Verbindung zu stehen. Das im Mund verbleibende „kreidige“ Gefühl ist stark korreliert mit der Anthocyanenkonzentration und entgegengesetzt proportional zu den Alkohol- uns Säureniveaus. Die Beschreibungen „Samt“ und „Schmirgel“ scheinen von der Polyphenolkonzentration abzuhängen, allerdings erlaubten die in der Studie verwendeten Variablen es nicht, die beiden Eindrücke besser zu differenzieren. Die Weine, die als „krauselig“ beschrieben wurden, waren von relativ niedrigen Anthocyanenkonzentrationen, einem höheren Säuregehalt und hohen Konzentrationen polymerer Pigmente und Tannine gekennzeichnet. Die Ergebnisse der Studie lassen annehmen, dass die Geschmackseigenschaften des Rotweines Shiraz nicht nur von der Tanninzusammensetzung abhängen, sondern auch von dem Säure- und Alkoholgehalt sowie der Anthocyanenkonzentration. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Statistical Correlations between the In-Mouth Textural Characteristics and the Chemical Composition of Shiraz Wines)