Maik WERNER, Doris RAUHUT; State Research Institute Geisenheim, Germany
Die Temperatur beeinflusst die Aktivität von Enzymen, die an verschiedenen Punkten während des ganzen Produktionsprozesses des Weins präsent sind. Enzyme sind schon in der Weintraube vorhanden und können das Aroma durch Oxidation beeinflussen und die Degradation der Maische während der Mazeration beeinflussen. Sie sind auch für die Stoffwechselprozesse in den lebenden Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilzen verantwortlich. Die relevantesten Spezies, die während der Weinherstellung wirken, sind: Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien, Hefen und der Pilz Botrytis cinerea.
Auszug aus “TECHNISCHE ANMERKUNGEN” LEITFADEN BIOLOGISCHER WEINBAU UND WEIN-BEREITUNG, EU-PROJEKT FP6 STREP - ORWINE
Veröffentlicht am 06/10/2009
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