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Vorhersage der Weinfarbe auf Basis des Phenolprofils von roten Trauben (Vitis vinifera)

Jacob S. Jensen, Simge Demiray, Max Egebo, and Anne S. Meyer, J. Agric. Food Chem., 56 (3), 1105–1115, 2008

Das Wissen über das Verhältnis von Trauben- und Weinphenolen ist ein zentrales Interesse der Weinindustrie. Somit wäre die Vorhersage der Weinfarbe bereits nach der Untersuchung der Trauben möglich. Die Vorhersage der Phenolzusammensetzung und Farbe wurde im experimentellen Maßstab mit einem multivariaten System durchgeführt. Traubenextrakte und Weine wurden aus 55 verschiedenen Trauben hergestellt, darunter 8 verschiedene Vitis vinifera Trauben: Alicante, Merlot, Syrah, Cinsault, Grenache, Carignan, Cabernet Sauvignon, und Mourvedre. Die Phenolzusammensetzung der Trauben und Weine zeigte ein durchschnittliches Verhältnis zwischen Wein- und Traubenphenolen (0.25 bis 7.9) für die verschiedenen phenolischen Komponenten. Sehr interessant war dabei, dass der durchschnittliche Ratio niedrig für Anthocyane (0.31) und Tannine (0.32) war, mittel für (+)-Catechin (0.75) und polymerische Pigmente (0.98), und hoch für Gallussäure (7.9). Bestimmte Weinphenole korrelierten sehr gut mit bestimmten Traubnphenolen. Das zeigte, dass ein multivariates Analysesystem vorteilhaft ist, zur Vorhersage des Verhältnisses zwischen Trauben- und Weinphenolen. Trotzdem zeigte sich auch, dass die multivariate Vorhersage bestimmter Weinphenole aufgrund der gesamten Phenolzusammensetzung nur die Vorhersage der polymeren Pigmente verbesserte. Wein Anthocyane wurden dagegen mit der gleichen Präzision beschrieben wie mit der direkten Relation. Die Vorhersage der Farbattribute pH normaler Versuchsweine aufgrund des Phenolprofils der Trauben wurde mit dem multivariaten System erfolgreich durchgeführt. Die Korrelation zwischen der vorhergesagten und der gemessenen Farbe war hoch (r = 0.958), er war aber sehr ähnlich dem Wert der durch die direkte Korrelation ermittelt wurde (r = 0.961). Die Farbe durch Copigmentation, die Farbe durch Anthocyane, und die Farbintensität wurden auch treffend vorhergesagt. Wir empfehlen das Lesen des vollständigen Artikels. Originaltitel: Prediction of Wine Color Attributes from the Phenolic Profiles of Red Grapes (Vitis vinifera)

Veröffentlicht am 28/10/2008
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