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WEINSCHÄDIGENE MIKROORGANISMEN UND IHR NACHWEIS: WAS IST NEU UND WAS HAT SICH GEÄNDERT ?

Dr. Charles G. EDWARDS, Food Scientist (Enology)/Professor, Department of Food Science and Human Nutrition, Program in Viticulture and Enology, Washin

Einige Winemaker glauben, dass das Vorkommen von weinschädigenden Mikroorganismen in den letzen Jahren zugenommen hat. Aber nicht alle stimmen dieser Spekulation zu. Zwei wichtige Faktoren in diesem Zusammenhang sind der Most pH-Wert und die breite Anwendung von verbesserten Nachweismethoden. Winemaker haben verschiedene Versuche mit einer verzögerten Lese gemacht, um das Aroma- und Tanninprofil zu verändern. In vielen Fällen konnte die Weinqualität verbessert werden. Trotzdem gibt es eine Folge dieser Praktiken. Trauben weisen immer öfter einen hohen pH-Wert auf. Bedingungen, die das Wachstum von Mikroorganismen begünstigen (Davis et al., 1986a). Der pH-Wert des Mostes beeinflußt auch die Wirkung des SO2, weniger antimikrobielle Wirkung bei hohem pH-Wert. Also wurde von einigen geäußert, dass die verlängerte Reifezeit der Trauben auch negative Einflüsse auf die Weinqualität haben kann, durch die Gefahr von unerwünschten Mikroorganismen.
Veröffentlicht am 20/05/2008
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