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Einfluss von Vergärungsparametern auf die Kinetik der Synthese fermentativer Aromen

Encarna Gomez-Plaza, Universidad de Murcia, Spanien

Einfluss von Vergärungsparametern auf die Kinetik der Synthese fermentativer Aromen

INRA in Montpellier hat in Zusammenarbeit mit INRA in Pech Rouge eine neue Analysemethode entwickelt, mit der die Kinetik der Produktion fermentativer Aromen in Echtzeit überwacht und der Einfluss von Temperatur und Nährstoffen auf die Produktion dieser flüchtigen Moleküle bewertet werden kann. Die Verwendung dieser neuen Analysetechnik, wie im Video gezeigt, ermöglicht es uns zu sehen, wie der anfängliche Gehalt an assimilierbarem Stickstoff den Faktor darstellt, der die Produktion fermentativer Aromen am stärksten beeinflusst: Je höher der Stickstoffgehalt, desto höher die Konzentration von Ester im endgültigen Wein.

Zusätzlich zu dieser grundlegenden Überlegung hat diese Technik es ermöglicht, die starken Wechselwirkungen zwischen Temperatureffekten und anfänglichen Stickstoff- und Phytosterinspiegeln hervorzuheben, was die Wichtigkeit der koordinierten Handhabung dieser drei Parameter unterstreicht.

Es war auch möglich, den Einfluss der Stickstoffzugabezeiten auf die Kinetik der Vergärungsaromenproduktion zu untersuchen, und es wurde gezeigt, dass die Zugabe von organischem Stickstoff wirksamer ist als die Zugabe von mineralischem Stickstoff. Die Verwendung spezifischer Nährstoffe und deren Zugabe zu bestimmten Zeiten während der alkoholischen Gärung kann das Potenzial der Hefe stimulieren, ihren Sekundärstoffwechsel bei der Herstellung fermentativer aromatischer Verbindungen optimieren und die Umwandlung von aromatischen Vorläufern der Trauben in Thiole stimulieren.

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Veröffentlicht am 12/03/2020
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