Die potentiellen Ursachen eines Fermentationsstops sind zahlreich. Unter diesen wird auch ein toxischer Effekt der Essigsäure vermutet, insoweit dieser das Wachstum und die Fermentationsaktivität von Saccharomyces cerevisiae hemmen kann, im Besonderen gegen Ende der Fermentation, wenn die Konzentration der Essigsäure und anderer toxischer Produkte, wie des Ethylalkohols, höher sind. Das in diesem Artikel beschriebene Experiment wurde im Labor durchgeführt. Es wurde versucht, die Bedingungen der Kellerei so getreu wie möglich zu reproduzieren. Die fermentierte Zuckermenge 20-21 nach der Einimpfung, war abhängig vom Hefestamm von Saccharomyces cerevisiae und war außerdem korreliert mit der Konzentration an Essigsäure zum Zeitpunkt des Fermentationsstops (zwischen 0.5 und 2 g/l): je höher die Konzentration an Essigsäure im Moment der Wiedereinimpfung, desto höher war der Zuckerrückstand. In den Fermentationsbehältern, in denen die Essigsäurekonzentration bei 4 g/l lag, hat man sich nicht vor dem Fermentationsstop schützen können, auch wenn sich die Konzentration des Zuckerrückstands verringerte. Man kann sogar behaupten, dass in der Tat eine Essigsäurekonzentration bis 4 g/l mit einem Alkoholgehalt von 13% eine Wiederaufnahme der Fermentation nicht verhindert. Eine wirksame Behandlung hat sich allerdings nur bei Essigsäurekonzentration unter 2 g/l als möglich erwiesen. Durch das Beobachtete wird eine weitere Vertiefung des Themas empfohlen, um die Beziehung zwischen der Essigsäure und dem Fermentationsstop besser zu definieren.

(Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen: Originaltitel: THE EFFECT OF A HIGH CONCENTRATION ACETIC ACID ON THE RESTARTING OF A STUCK FERMENT)
81.LC@2001.06