Die Messung des von den Hefen sofort assimilierbaren Stickstoffs, gebildet aus Ammoniakstickstoff und aus dem Aminostickstoff mit Ausnahme des Prolin, wird als unverzichtbar angesehen, um die alkoholische Gärung besonnen zu lenken. Zwischen den verschiedenen, von der wissenschaftlichen Forschung vorgeschlagenen Analysemethoden, sticht aufgrund der Einfachheit der notwendigen Geräte und der Wirtschaftlichkeit die Methode Söresens heraus, normalerweise als „Formolzahl“ bezeichnet. Die Präzision dieser Bestimmung war jedoch Kritik ausgesetzt, besonders von angelsächsischen Autoren. Die Studie vergleicht die Formolzahl mit Titrierung bei pH von 8.50, 8.00 und 7.00 (abweichende Werte werden angegeben) mit der modifizierten ABSC-Methode, die Verwendung von Ninidrin macht. Die Ergebnisse zeigen, dass diese zweite Methode wesentlich weniger zuverlässig ist als die traditionelle Formolzahl, besonders, wenn die Titrierung bei einem pH von 8.00 durchgeführt wird. Die Formolzahl bei einem pH 8.00 scheint eine mehr als akzeptierbare Präzision (mit einem Fehler unter 1%), bei der Bestimmung des Ammoniums des Threonin und des Arginins zu liefern, während sie das Prolin nicht bestimmt. Es wurden außerdem die diversen Konservierungspraktiken der Stichproben in Betracht gezogen. Weiterhin wurde bestätigt, dass die Zugabe von Salizylsäure oder das Stummmachen durch Schwefeldioxid bedeutende Wechselwirkungen mit der Analyse auslösen. Die Gefrierung der Stichprobe und das Hinzufügen von NaF als Anti-Fermentations-Stoff provozieren dagegen keine Veränderungen in der folgenden Bestimmung des assimilierbaren Stickstoffs. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Confronto tra alcuni metodi per la determinazione dell’azoto prontamente assimilabile, GT@2002.04)