Während der alkoholischen Gärung produzieren Hefen natürlicherweise Schwefeldioxid (SO2) als einen Stoffwechselmittler des Sulfatreduktionsmediums. Hefestämme können in niedrige SO2-Erzeuger (z.B. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus) und hohe SO2-Erzeuger (z.B. Saccharomyces bayanus Sacardo) kategorisiert werden. Bestimmte Hefestämme können bis zu 300 mg/L Sulfit während der Gärung produzieren……. Auszug aus “TECHNISCHE ANMERKUNGEN” LEITFADEN BIOLOGISCHER WEINBAU UND WEIN-BEREITUNG, EU-PROJEKT FP6 STREP – ORWINE