Im Laufe der Untersuchung wurde die hemmende Wirkung von 77 Stämmen von S. cerevisiae auf drei Stämme von O.oeni (DBVPG 8903, BR 16–97, CHR) bewertet. Die Studie hat zu einer ersten Charakterisierung einer oder mehrerer Substanzen eiweißhaltiger Natur geführt, die in der Lage sind, die Entwicklung malolaktischer Bakterien zu unterbinden sowie des relativen Abbaus der Apfelsäure im Wein. Die Studie über die Interaktion von S. cerevisiae mit O. oeni wurde unter Verwendung der Methode “double-layer plate-growth” eingeführt von Lemaresquier durchgeführt. Darüber hinaus wurde die Mengen an Ethanol und SO2, die von den diversen Hefekulturen produziert werden, bewertet. Die Resultate der Untersuchung haben hervorgebracht, dass eine sehr starke Spezifizität der Interaktion Hefe-Bakterium besteht. Jede der drei malolaktischen Bakterienstämme hat in der Tat eine spezifische Sensibilität gegenüber der hemmenden Aktivität von jedem Hefestamm gezeigt. Zum Ziel der besseren Bestimmung der hemmenden Substanz der malolaktischen Bakterien wurde eine Studie der Interaktion des Hefestamms S. cerevisiae F63 mit dem Stamm von O. oeni, CHR vertieft, auf den die von der Hefe ausgeübte hemmende Aktivität besonders ausgeprägt erschienen ist. Es wurde herausgefunden, dass die hemmende Wirkung auf O oeni erfolgt durch mehrere extrazelluläre Produkte im Laufe der normalen metabolischen Aktivität von S. cerevisiae, mehr als auf einem Kampf um die Nährstoffe im Kulturmittel. Die Natur der oben erwähnten extrazellularen Substanzen wird von den Autoren als eiweißhaltig angesehen. In den betrachteten Versuchsbedingungen wurde weder das Ethanol noch das SO2 als verantwortlich für die Ausübung einer hemmenden Wirkung auf die malolaktischen Bakterien angesehen. Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Interactions between Saccharomyces cerevisiae and malolactic bacteria: preliminary characterization of a yeast proteinaceous compound(s) active against Oenococcus oeni) FG@2005_06
