Hauptziel der Untersuchung war die Bestimmung und Identifizierung von noch lebenden Hefezellen nach der Schwefelung in Mosten und Weinen. Die Studie wurde mit Hefestämmen (ausgewählte und zufällige) aus Mosten in der Fermentation und Weinen in der Ausbauphase in Fässern verschiedener Kellereien durchgeführt. Die Probenentnahme wurde einmal direkt nach dem Keltern durchgeführt, zweimal während der alkoholischen Gärung und einmal pro Woche infolge der Schwefelung. Auf die Stichprobenentnahme folgte die Isolierung der Hefen. Diese wurden mit PCR identifiziert und ihre Vitalität wurde bewertet. Weiterhin wurde die Erholung der scheinbar nicht lebenden Hefen nach der Beseitigung des Umweltstressfaktors, repräsentiert durch das SO2, bewertet. Am Ende der alkoholischen Gärung, in Folge der Schwefelung, war es nicht möglich, lebende Zellen im Wein zu entdecken. Im Gegensatz dazu wurde in der Ausbauphase eine bedeutende Menge von Zellen von S. cerevisiae und von C. stellata vorgefunden. Laut der Autoren wird das Vorkommen von C. stellata durch die Zuckerverfügbarkeit auf der Oberfläche der Beeren als Konsequenz der Tätigkeit von B. cinerea begünstig. Nach einigen Monaten Weinausbau wurde das Vorkommen der Arten Rhodotorula mucilaginosa und Zygosaccharomyces bailii im Wein festgestellt. Die Beseitigung des freien SO2 im Wein hat nicht zur Erholung der Hefezellen geführt, obwohl die Fähigkeit einiger Hefezellen, aus dem “Viable But Non Culturable like state (VBNC)” infolge der Reduzierung des Zuckergehalts des Kulturmediums, herauszukommen, festgestellt wurde. Dies lässt vermuten, dass der osmotische Druck einer der Hauptfaktoren ist, der in der Lage ist die Zellen im Zustand des VBNC zu halten, aber auch dazu, die Toxizität des SO2 hoch zu halten. Aus der Untersuchung geht hervor, dass die süßen Weine und die aus mit Botrytis befallenen Trauben produzierten, ein für die Hefen feindliches Kulturmedium darstellen und das die erneute Fermentation im Laufe der Weinausbauphase oder der Alterung der Weine mit jeder Wahrscheinlichkeit verantwortlich für die Verringerung der SO2-Konzentration im Wein sind, was die Erholung der Zellen im VBNC-Zustand veranlasst. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel:: Evidence for viable but non culturable yeasts in botrytis-affected wine) FG@2005_05