Unter Verwendung von zwei Criogenen (Trockeneis und Flüssigstickstoff), die direkt hinzugefügt wurden, wurde die Wirkung einer kalten Mazeration vor der Fermentation auf einen Sangiovese des Jahrgangs 2001 in einem typischen Weinberg der Sorte Chianti bewertet. Die Trauben wurden in 500 Liter Behältern für 48 Stunden bei variablen Temperaturen von -5 bis +5°C behandelt. Die erhaltenen Weine wurden chemischen und Geschmacks- und Geruchsanalysen unterzogen, die einen eindeutigen qualitativen Effekt zugunsten der mit kalter Mazeration behandelten Trauben erbracht haben. Die Extraktion polyphenolischer Verbindungen war am größten bei den niedrigsten Mazerationstemperaturen. Der Flüssigstickstoff scheint bei gleicher Temperatur wirksamer als das Trockeneis zu sein. Mit dem Trockeneis ist die Qualität des erhaltenen Weins umgekehrt proportional zur Behandlungstemperatur. (Die Lektüre des vollständigen Artikels wird empfohlen. Originaltitel: Effects of cold maceration on red wine quality from Tuscan Sangiovese grape. Per il testo integrale contattare alessandro.parenti@unifi.it)
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