Der zweite Teil des Beitrags von Jacques Rousseau beschäftigt sich mit den Faktoren, die die Entwicklung des für die Produktion von Ochratoxin A (OTA) verantwortlichen Schimmelpilzes im Weinberg begünstigen. Die OTA-Produktion beginnt schon mit Reifebeginn und der Gehalt in den Mosten nimmt mit fortschreitender Reife zu. Unter den Hauptfaktoren, die die Verunreinigung mit Ochratoxin A begünstigen, finden sich die Reifephase, Insektenbefall, im Besonderen durch den Traubenwickler, die klimatischen Bedingungen des Jahrgangs und der Gesundheitszustand der Trauben. Es wird weiterhin die Entwicklung des Ochratoxins von der Rebe bis zum Flaschenwein beschrieben.