Es wurde der Beitrag der malolaktischen Gärung zur Geschmacks- und Geruchszusammensetzung der fertigen Weine bewertet, über die Untersuchung des Metabolismus des Metionin seitens verschiedener Milchsäurebakterien. Zu diesem Ziel wurde der Verlauf und die Endprodukte einiger malolaktischer Gärungen studiert. Eine erste Gärung wurde im Labor mit Merlot durchgeführt, in Glasbehältern mit einer Kapazität von fünf Litern, eingeimpft mit einigen kommerziellen Starterkulturen (OE. Oeni, Lactobacillus brevis, L. hilgardii, L. plantarum). Eine zweite Gärung auf industriellem Niveau wurde mit fünf Merlot-Weinen durchgeführt; hierbei wurde nur eine einzige kommerzielle Starterkultur eingeimpft. Mit abgeschlossener Gärung wurden die Produkte identifiziert, die vom Metabolismus des Metionin stammten sowie die Schwefelverbindungen bei niedrigem Siedepunkt. Letztere wurden schließlich sensorischen Analysen unterzogen. Die Ergebnisse haben gezeigt, dass die Milchsäurebakterien in der Lage waren, das Metionin abzubauen und Verbindungen zu bilden, wie das Dimethyl-Bisulfit, 3-(Methyl-Sufonyl)propan-1-olo und (Methyl Sulfonyl)-Propionic Säure. Die Methyl Sulfonyl-Propionic Säure und das 3-(Methyl-Sufonyl)propan-1-olo sind in signifikant größeren Mengen von O. oeni als von Lactobacillus produziert worden. Dies versetzt O. oeni in die Lage, bedeutend zur aromatischen Komplexität beizutragen, die der malolaktischen Gärung der Weine folgt. O. oeni hat weiterhin eine größere Fähigkeit gezeigt, flüchtige Schwefelverbindungen zu produzieren. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Methionine catabolism and production of volatile sulphur compounds by Oenococcus oeni) FG@2004_19