Die sensorische Qualität von Wein basiert nicht nur auf dem Aroma, sondern auch auf der geschmacklichen Ausgewogenheit. In diesen Videos sprechen Axel Marchal und Marie Le Scanff, Forscher am ISVV von Bordeaux, über den Geschmack von Wein und seine Wahrnehmung.
Sie präsentieren die jüngsten und wichtigen Fortschritte auf diesem Gebiet, indem sie die Moleküle identifizieren, die wirklich aktiv im Geschmack von Wein sind, und den Ursprung jedes der Moleküle, die den sauren, süßen und bitteren Geschmack bestimmen.
Sie befassen sich insbesondere mit den Molekülen, Faktoren und önologischen Verfahren, welche die Süße im Wein bestimmen: Hefeautolyse, feste Bestandteile von Trauben, Astilbin, aus Eichenholz extrahierte Moleküle (Quercotriterpenoside, QTT).
Videos der Präsentationen von Axel Marchal und Marie Le Scanff aus dem Webinar, das vom Denis Dubourdieu Lehrstuhl in Zusammenarbeit mit Infowine organisiert wurde.
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