Die durchgeführte Untersuchung zielte auf die Identifizierung des Typs und der Entwicklung der von S. cerevisiae zurückgelassenen Verbindungen im Lauf des Prozess der Alterung des französischen „Vin Jaune“. Die Versuche wurden im Labor durchgeführt, indem mit einem Wein, produziert aus Trauben der Sorte Savagnin (Alkoholgehalt 13,3%) ein Alterungsprozess von 206 Tagen bei 20°C simuliert wurde. Mit dem Ziel, die Kontaktfläche von Luft und Wein zu erhöhen, wurde der Wein im Laufe der Alterung in Gefäßen mit sehr weitem Boden gelagert. Zu Beginn der Versuche wurde der Wein mit einem ausgewählten Stamm von S. cerevisiae inokuliert (P3). Im Laufe des Alterungsprozesses wurde die lebende Hefemenge ständig unter Beobachtung gehalten, sowie auch die im Wein zurückgelassenen Substanzen. Insbesondere wurde beobachtet, dass diese Substanzen vorrangig Glycoproteinnatur waren, mit variabler Zusammensetzung in Abhängigkeit der Alterungsphase des Weins. Mit dem Fortgang der Alterung wurde ein allgemeines Anwachsen des Oligosaccharidgehalts im Wein beobachtet. Es wurde auch festgestellt, dass die Abgabe verschiedener Verbindungen an den Wein eng mit dem Prozess der Autolyse der Hefezellen verbunden ist. Die Autoren vermuten, dass es durch die Analyse der Zusammensetzung der im Wein vorkommenden Makromoleküle möglich ist, den Alterungsprozess des Weins zu überwachen. Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Release of macromolecules by Saccharomyces cerevisiae during ageing of French flor sherry wine ‘‘Vin jaune’’) FG@2004_30