Ziel der Arbeit war die Überprüfung der Wirkung unterschiedlicher Konzentrationen von SO2 in Mosten während der Fermentation auf die Bildung von Verbindungen, die dem Wein Aroma verleihen. Es wurde folglich die Bildung von Aldehyden während der Fermentation von Mosten beobachtet, zu denen Schwefeldioxid in variablen Konzentrationen von 0 bis 200 ml/L (0, 50, 100, 150, 200 mg/L) hinzugegeben wurden. Für die Versuche wurde weißer Traubensaft angewendet, dessen chemische Eigenschaften so eingestellt wurden, dass jede Variable, die Einfluss auf die Produktion von Aldehyden haben könnte, ausgeschlossen wurde, ausgenommen der Gehalt an Schwefeldioxid. Die Ergebnisse des Versuchs haben gezeigt, dass die drei Aldehyde Acetaldehyd, 3-Methyl-1-Butanal und 2-Methyl-1-Propanal am empfindlichsten gegenüber der Schwefeldioxidpräsenz sind. Im Allgemeinen hat sich ergeben, dass die Aldehyde mit Kohlenstoffatomen von eins bis sieben sensibel gegenüber dem SO2 bei Konzentrationen um 200 mg/L sind. Am Ende der Fermentation wurden in den Weinen Spuren von Butanal und Ottanal angetroffen, unabhängig von der verwendeten Schwefeldioxidkonzentration. (Die Lektüre des vollständigen Artikels wird empfohlen. Originaltitel: Influence of sulfur dioxide on the formation of aldehydes in white wine) FG@2004
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