E wurden drei unterschiedliche Süßungsbehandlungen von Weißweinen verglichen (Verwendung von teilweise fermentiertem Traubenmost, Zufuhr von Traubensaft und Blockierung der Fermentation), um deren Wirkungen auf die Zusammensetzung und die Qualität der Weißweine zu bewerten. Die Versuche wurden über zwei Saisonen wiederholt. Von dem Kultivar Vignoles stammende Moste wurden vor der alkoholischen Gärung mit ausgewählten Hefestämmen geimpft. Die der Blockierung der Fermentation ausgesetzten Versuchsproben wurden bei gefroren und bei einer Temperatur von 0°C konserviert, sobald sie die gewünschte Zuckerkonzentration erreicht hatten. Die Süßung der Weine durch Traubensaft wurde durchgeführt über den Zusatz von einem Anteil des gleichen Mostes, der für die Fermentation verwendet wurde, ausreichend, um den Zuckergehalt des Weins bis zum gewünschten Niveau anzuheben. Die gleiche Vorgehensweise wurde bei der Verwendung des teilweise fermentierten Mostes angewendet. Auf die Behandlungen folgten die chemischen Analysen der Weine, durch die die chemischen Hauptparameter der aus den drei Behandlungen erhaltenen Produkte bestimmt wurden (pH, Gesamtsäure, flüchtige Säure…). Letztendlich wurden die gleichen Weine einer sensorischen Analyse unterzogen. Der Fermentationsstopp hat zur Produktion von Weinen, charakterisiert durch einen ausgeprägten Gesamtsäuregehalt geführt, mit besonderer Bezugnahme auf die erste Versuchssaison. Das Ergebnis wurde jedoch im Lauf der zweiten Saison nicht bestätigt. Die anderen beiden Techniken haben zu einem Farbzuwachse der Weine geführt, wahrscheinlich aufgrund der ausgeprägten Fähigkeit der Produkte, die zur Steigerung des Zuckergehalts der Weine verwendet wurden, die phenolischen Verbindungen zurückzuhalten. Die dem Fermentationsstop unterzogenen Proben haben einen höheren Fruktosegehalt gegenüber dem Gehalt an Glukose gezeigt, im Gegensatz zu den anderen beiden, bei denen das Verhältnis zwischen den beiden Zuckern eins zu eins war. Aus der sensorischen Analyse ist im Sinne vom Aroma eine größere Frische bei den durch Fermentationsstop hergestellten Weinen festgestellt worden, gegenüber den mit Most gesüßten. Im Gegensatz dazu hat die Anwendung von teilweise fermentiertem Traubenmost hat den Weinen im Sinne der Aromen keinen signifikant anderen Ursprung gegeben als den anderen beiden Proben. Der Effekt der Süßungstechniken auf die Weine bzgl. der Parameter flüchtige Säure, pH und Glycerolgehalt hat sich als völlig vernachlässigbar herausgestellt. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Effect of sweetening treatments on white wine aroma and composition) FG@2004_32

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