Ziel der Studie war das Herausstellen der Tannase-Wirkung einiger Milchsäurebakterien aus spanischen Mosten und Weinen. Im Besonderen wurden zahlreiche Stämme von L. mesenteroides, O. oeni, Lactobacillus buchneri und L. hilgardii untersucht. Die Wirkung dieser Stämme wurde mit der zweier Referenzstämme L. plantarum ATCC 14917 (Tanninase-positiv) und L. brevis ATCC 8287 (CECT4669) (Tanninase-negativ) verglichen. Die hydrolytische Wirkung der Hefen wurde über Spektrophotometrie und das “visual reading”, beschrieben von Osawa e Walsh (1993), bewertet. Die über die Visual-Reading-Technik erhaltenen Ergebnisse haben sich als vollständig analog zu den via Spektrophotometrie erhaltenen erwiesen und lassen somit eine Zuverlässigkeit (über die Einfachheit der Anwendung hinaus) der ersten Methode der Ermittlung der Tannase-Wirkung annehmen. Keiner der Stämme, der zu den Arten Leuconostoc, Oenococcus oder Pediococcus gehört, hat sich als Tannase-Produzent erwiesen. Im Gegensatz dazu wurde in Lactobacillus plantarum eine starke hydrolytische Komponente festgestellt. Ein Stamm, anfänglich als O. oeni identifiziert, hat sich überraschend als Tannase-Produzent erwiesen; seine akkurate Charakterisierung hat ihn aber definitiv als zur Art L. plantarum gehörend identifiziert. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Tannase activity by lactic acid bacteria isolated from grape must and wine) FG@2004_29
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