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Neueste Weiterentwicklungen beim Lichtgeschmack von Weißwein

Daniela Fracassetti, Universität Mailand, Italien

Neueste Weiterentwicklungen beim Lichtgeschmack von Weißwein

Weißwein kann verderben, wenn er in transparenten  Flaschen gelagert wird, die Licht ausgesetzt sind. Unter diesen Bedingungen kann die Reaktion zwischen Riboflavin (RF) und Methionin (Met) unter Bildung von Methzanthiol und Dimethyldisulfid stattfinden. Diese Schwefelverbindungen sind hauptsächlich für den Lichtgeschmack (Käseln) verantwortlich und verleihen unangenehme Noten, die als gekochter Kohl, Zwiebel und Knoblauch bezeichnet werden.

Da wir uns bewusst sind über die Reaktion der verantwortlichen Verbindungen die den Lichtgeschmack in unserem Weißwein erzeugen, wie können wir nun diesen Fehler weiterhin vermeiden ?  Haben Sie sich jemals gefragt, welche Antioxidantien mit Methionin auf den photo-oxidativen Übergängen  konkurrieren können oder welche Rolle Übergangsmetalle spielen?

Um die jüngsten Fortschritte zu entdecken, sehen Sie sich das Video an, in dem auch erläutert wird, wie sich die Verwendung fermentierender Hefen, die niedrige HF-Werte( HF=Hochfrequenz) freisetzen können, und die Beseitigung von HF selbst auf die photoinduzierte Reaktion auswirken.

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Veröffentlicht am 06/12/2021
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