Untersuchungen zur Wirkung von Ultraschall auf Thiolvorläufer von Trauben
Tomas Roman, Fondazione Edmund Mach, Italien
Ultraschall mit hoher Amplitude und Leistung (US) wurde in der Mazerationsphase vor der Gärung von weißen Trauben getestet, um die Wirkung auf Thiolvorläufer zu untersuchen. Die Forschung konzentrierte sich insbesondere auf die Vorläufer von 3-Mercaptohexan-1-ol (3MH) und 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on (4MMP), die an Glutathion (GSH) und Cystein (Cys) gebunden sind.
Alle Erfahrungen unterstreichen die interessante Wirkung der US-Behandlung auf Thiolvorläufer; aus technologischer Sicht könnte der US vorteilhaft bei der Handhabung der Mazerationsphase vor der Gärung von aromatischen Sorten verwendet werden die Thiolvorläufer enthalten. Die Ergebnisse dieser und früherer Untersuchungen machen es sinnvoll, dass die Mazeration weißer Trauben vor der Gärung durch eine kurze Behandlung der gepressten Trauben ersetzt werden könnte.
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Veröffentlicht am 10/11/2020
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