Die Veränderung der Aromaeigenschaften eines Weins während der Alterung in Fässern ist auf den Austausch von Aromaverbindungen zwischen dem Holz und dem Wein zurückzuführen. Die vorliegende Studie wurde mit dem Ziel ausgeführt, die Aspekte zu vertiefen, die mit der Absorptionsfähigkeit des Holzes gegenüber den Aromaverbindungen des Weins bzgl. der chemischen Zusammensetzung des Weins verbunden sind. Im Besonderen wurde die Untersuchung auf die Beobachtung der unterschiedlichen Absorptionsfähigkeit des Holzes (Quercus petraea Liebl.) gegenüber fünf verschiedenen Aromaverbindungen (darunter das Isoamylacetat und das Benzaldehyd) bzgl. der Glycerolkonzentration, der Ethanolkonzentration und der Konzentration an Hefemakromolekülen des Weins ausgerichtet. In das Innere der mit einer bekannten Menge synthetischen Weins gefüllten Behälter wurden Holzplatten eingetaucht. Die synthetischen Weine waren von verschiedenen Konzentrationen an Aromaverbindungen gekennzeichnet (zwischen 5 und 8 mg/kg), von Ethanol, Glycerol und Hefemakromolekülen. Die Holzplatten wurden so dimensioniert, dass sie so getreu wie möglich das Verhältnis von Holzoberfläche/Weinvolumen wiederspiegeln, das während der Alterung in Holzfässern besteht. Proben von synthetischem Wein, die nicht mit Holz in Kontakt gekommen sind, wurden im Dunkeln bei 10°C konserviert und als Kontrolle verwendet. Nach dreißig Tagen wurden die Menge an Aromaverbindungen, die dem Wein vom Holz über Absorption entzogen wurden, über die Differenz im Verhältnis zur Kontrolle bestimmt. Die Versuche haben gezeigt, dass die Absorption der Aromaverbindungen des Weins nicht beeinflusst ist vom Glycerol, während eine geringere Absorptionsfähigkeit seitens des Holzes mit ansteigender Ethanolkonzentration im Wein herausgestellt wurde. Auch das Vorkommen von Hefemakromolekülen im Wein bestimmt ein anderes Verhalten des Holzes gegenüber den Aromaverbindungen, dies in Abhängigkeit der physikalischen-chemischen Eigenschaften der Aromaverbindungen, die die Absorption mehr oder weniger begünstigen. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Effect of wine constituents on aroma compound sorption by oak wood in a model system) FG@2004_23
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