Ein besseres Verständnis der Nährstoffbedürfnisse der Hefe können helfen, die Probleme zu reduzieren und die Qualität des Weins zu steigern. In dieser Untersuchung wurde der Einfluss des assimilierbaren Stickstoffs und des Pantothens auf die Geschwindigkeit der Fermentation und auf die Synthese der flüchtigen Verbindungen studiert. Für die Versuche wurde ein Stamm von Saccharomyces cerevisiae (UCD522) und einer von Saccharomyces bayanus (EC1118) verwendet, die in einen synthetischen Most inokuliert wurden. Es wurde ein Faktorenplan 2*3 mit zwei Konzentrationen assimilierbaren Stickstoffs (60 e 250 mgN/l) verwendet sowie drei Konzentrationen von Pantothensäure (10, 50 e 250 µg/l). Im Most, der 250 µg/l Pantothensäure enthält, wird die Produktion von H2S mit dem Ansteigen der Verfügbarkeit von assimilierbarem Stickstoff reduziert. Auf der anderen Seite steigt unter Bedingungen des Mangels an Pantothensäure die Produktion von Schwefelwasserstoff mit dem Ansteigen des Stickstoffs. Die Synthese von anderen flüchtigen Verbindungen hat sich als abhängig sowohl vom Stickstoff als auch von der Pantothensäure gezeigt. Die Studie führt zu dem Schluss, dass, während das Wachstum und die Kinetik der Fermentation in großem Maße mit dem Vorhandensein assimilierbaren Stickstoffs korreliert ist, in der Synthese flüchtiger Verbindungen und H2S andere Substanzen, wie die Pantothensäure, eine grundlegende Rolle spielen können. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Fermentative activity and production of volatile compounds by Saccharomyces grown in synthetic grape juice media deficient in assimilable nitrogen and/or pantothenic acid) LD@2003_34
