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Abgabe von Verbindungen durch die Hefe während der Hefesatzlagerung

Guilloux-Benatier, Michele; Chassagne, David, 2003, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 51, n° 3, p746-751.

Die Studie vergleicht zum ersten Mal die Effekte der Autolyse der Hefen, die eine Fermentation mit aktive Trockenhefe ausgeführt haben. Zu diesem Ziel erhielt man drei autolysierte Stämme von Saccharomyces cerevisiae in einem Modellwein mit einem pH von 3.5; dabei wurden Temperaturen von 18 und 30°C verwendet. Die chemische Zusammensetzung der autolysierten Stämme scheint sowohl von den Wachstumsbedingungen als auch vom physiologischen Zustand der Hefe abzuhängen. Die ausgehend von der Trockenhefe erhaltenen Autolysierten zeigen die höchsten Gehalte an Gesamtstickstoff (1,5 - 1,9 höher als das der Fermentationshefen), ein höheres Verhältnis von freien Aminosäuren (42 gegenüber 16-25%), einen niedrigeren Anteil von Oligopeptiden (25 gegenüber 31-37%) und von Polypeptiden (27 gegenüber 34-45%). Weiterhin kommen in diesen keine Nukleotide vor. Die parietalen Makromoleküle (Mannoproteine und Glukane) sind in den Autolysierten, erhalten von Hefen am Ende der Fermentation, in höheren Mengen vorhanden. Die Studie geht voran in der Bewertung des Einflusses diverser Bestandteile der autolysierten Stämme auf das Bakterienwachstum. (Die Lektüre des vollständigen Artikels wird empfohlen. Originaltitel: Comparison of components released by fermented or active dried yeasts after aging on lees in a model wine) LD@2003.xx
Veröffentlicht am 21/11/2005
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