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Autolytische Hefemutanten zur Produktion von prickelnden Weißweinen

R. Gonzalez * , A.J. Martinez-Rodriguez, A.V. Carrascosa (2003)., International Journal of Food Microbiology, Vol. 84, 1, 21-26

Die Untersuchung hatte zum Ziel, das Zurückgreifen auf Mutationen als Instrument zum Erhalten von Saccharomyces cerevisiae Stämmen zu überprüfen, die vorangehend für die Wiederfermentation in der Produktion von prickelnden Weinen (vini frizzanti) selektioniert wurden, mutierte Stämme, die von einer ausgeprägten Eignung zur Autolyse geprägt sind. Der Stamm Saccharomyces cerevisiae IFI473, der auf industriellem Niveau schon für die Wiederfermentation in der Produktion von prickelnden Weinen Anwendung fand, wurden als Stamm ausgewählt, von dem ausgehend die mutierten Stämme erhalten werden sollen. Drei dieser Stämme (IFI473I, IFI473K e IFI473E) wurden ausgewählt, um den Effekt der Mutation auf ihre Fermentationskapazität und ihre autolytischen Eigenschaften zu überprüfen. Aus einer Reihe von Versuchen, bei denen die Hefen in „synthetischen Wein“ bei 20, 25 e 37°C inokuliert wurden, um die Konzentration an Stickstoffverbindungen im Medium nach Bewegung zu bewerten, haben sich keine besonderen Effekte der Mutation auf die Produktion von Aminosäuren ergeben und nur ein mäßiger Anstieg in der Produktion von Proteinen im Zusammenhang mit hohen Temperaturwerten bei dem Stamm IFI473K. Im Gegensatz dazu haben die Stämme IFI473I und IFI473E eine höhere Produktion an intrazellulären Verbindungen im Vergleich zum „elterlichen“ Stamm gezeigt. Obwohl sich die Dauer der Fermentation als um 30% länger ergeben hat, wenn sie von dem Stamm IFI473I im Vergleich zu dem elterlichen durchgeführt wurde, nehmen die Autoren an, dass dieses Verhalten von der höheren autolytischen Geschwindigkeit des mutierten Hefestamms ausgeglichen wird. Der Phänotyp des zuletzt erwähnten Mutanten ist im Sinne der Produktion von Stickstoffverbindungen, Geschwindigkeit der Vermehrung und Morphologie von der Fermentationstemperatur beeinflusst, erweist sich aber als kompatibel mit den Temperaturen, die traditionelle zur Produktion von prickelnden Weinen angewendet werden. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Yeast autolytic mutants potentially useful for sparkling wine production) FG@2003_16
Veröffentlicht am 21/11/2005
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