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Bestimmung des Zuckerrückstands im Wein über differenziellen pH-Meter

L. Moio, A. Gambuti, L. Di Marzio, P. Piombino (2001) American Journal of Enology and Viticulture, 52 (3), 271-274.

Die differentielle Bestimmung des pH ist ein elektrochemisches Verfahren, dass auf der Wechselbeziehung zwischen den Veränderungen des pH, gemessen mit einer Glaselektrode, mit der Menge an H+ oder OH-, die infolge eine enzymatischen Reaktion produziert werden, basiert. Diese Technik wurde schon im önologischen Feld angewendet, begleitet von der Technologie der Biosensoren, zur Bestimmung der L-Milchsäuren und L-Apfelsäuren. Die Analyse der Glukose und Fruktose nutzt die Phosphorisierung der reduzierenden Zucker seitens des ATP, eine Reaktion, die von der Esokinase katalysiert wird. Diese Reaktion produziert H+ Ionen. In dieser Studie wurde zur Messung der H+ Ionen ein differentieller pH-Meter, der von einer Software kontrolliert wurde, verwendet. Die Veränderung des pH war mit der Glukose- und Fruktosekonzentration in der Stichprobe korreliert. Die Messung der reduzierenden Zucker wurde für ein Intervall zwischen 2 und 35 g/l gemacht. Diese Methode hat Ergebnisse geliefert, die mit denen vergleichbar sind, die mit der Referenzmethode der Europäischen Union n°2676/90 und der Methode von Fehling erhalten wurden. Infolge des Hinzufügens bekannter Mengen von Glukose und Fruktose zum Wein konnte man die prozentuale Rückgewinnung bestimmen, was zwischen 100 und 103% lag. Die differentielle Messung des pH ergibt sich daher als akkurat. Die Präzision der Methode ist zufriedenstellend. Die vorgeschlagene Methode ist außerdem einfach und schnell, da keine besonderen Behandlungen in der Vorbereitung der Stichprobe nötig sind und die angewendeten Instrumente eine automatische Aufzeichnung des Ergebnisses erlauben. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: DIFFERENTIAL PHMETER DETERMINATION OF RESIDUAL SUGARS IN WINE LC@2002.0
Veröffentlicht am 22/11/2005
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