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Biogene Amine und Hefestämme

Torrea-Goni, D.; Ancin-Azpilicueta, C., American Journal of Enology and Viticulture, 52 (3), 2001, 185-190

Hohe Konzentrationen von biogenen Aminen können negative Effekte auf das Weinaroma sowie toxische Wirkung haben. Es wurde die Wirkung verschiedener Hefestämme von Saccharomyces cerevisiae auf die letztendliche Konzentration von biogenen Aminen in den Weinen untersucht. Die Weine, die mit den Stämmen Na33, D47 und K1M erhalten wurden, wurden mit Kontrollweinen verglichen. Die mit Na33 fermentierten Weine haben weniger biogene Amine aufgewiesen, während der Gehalt höher war, wenn die Killerstämme D47 und K1M verwendet wurden. Jedoch hatte keiner der Weine Gehalte an biogenen Aminen, die ausreichend gewesen wären, um geschmackliche oder geruchliche Auswirkungen oder gar Toxizität auszulösen. Der letztendliche Gehalt an biogenen Aminen der Weine zeigte eine klare Verbindung mit dem Verwendungsgrad an homologen Aminosäuren während der alkoholischen Gärung. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: INFLUENCE OF YEAST STRAIN ON BIOGENIC AMINES CONTENT IN WINES: RELATIONSHIP WITH THE UTILIZATION OF AMINO ACIDS DURING FERMENTATION, LD@2002.04)
Veröffentlicht am 21/11/2005
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