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Bitterkeit und Adstringens der Polyphenole, die in den Trauben und im Wein enthalten sind

F. Brossaud, V. Cheynier, A.C. Noble. (2001) Australian Journal of Grape and Wine Research. 7 (1), 33-39

Unter den polyphenolischen Verbindungen haben die Flavonoide, und im Besonderen Anthocyanine und Flavonole, eine hohe Bedeutung für die Qualität der Rotweine. Das molekulare Gewicht der Polyphenole wirkt auf die Geschmacks- und Geruchsempfindungen Bitterkeit und Adstringens: die monomerischen Verbindungen sind mehr bitter als adstringent, während sich für ihre polymerisierten Derivate das Gegenteil behauptet. Die Polymerations- und/oder Kondensationsphänomene mit den Anthocyaninen können eine Verringerung der Adstringens einleiten, was während der Alterung der Weine beobachtet wurde. Ausgehend von Trauben von Vitis vinifera cv. Cabernet Franc, wurden Extrakte vorbereitet, die Anthocyanin (ACN), Tannine der Schale (SKIN) und der Kerne (SEED) enthielten. Man hat außerdem den polyphenolischen Teil von drei Cabernet Franc extrahiert. Die Bewertung der Bitterkeit und Adstringens der vorbereiteten Extrakte wurde im Sinne von Zeit und Intensität in einer Zitronensäurelösung und in einem basischen Weißwein durchgeführt. Der Gehalt an Proanthocyanidinen der Extrakte aus Kernen und Schale lag bei 95-98%. Der Part SEED enthielt 28.4% der Einheiten ersetzt mit Gallussäure, während in dem Teil SKIN nur 3.8% vorhanden war. Letzterer Teil enthielt Polyphenole mit einem höheren Polymerisierungsgrad. SEED und SKIN haben sich als gleich adstringent ergeben, trotz der Unterschiede der in ihnen enthaltenen Tannine. Der SEED-Extrakt war leicht bitterer als der SKIN-Extrakt, aber nur, wenn er zur Zitronensäurelösung hinzugefügt wurde. Die Adstringens des Anthocyaninteils war größer, wenn er zum Schalen- oder Kernextrakt hinzugefügt wurde. Besonders wenn er zu den Tanninen der Schale hinzugefügt wurde, hatte er einen steigernden Effekt auf die Adstringens in beiden basischen Lösungen. Dagegen hat die Zugabe zu den Tanninen der Kerne die Steigerung der Adstringens nur in den basischen Weißweinen erbracht. Es wurde die Hypothese aufgestellt, dass die Tannine der Kerne und der Schale sich als gleich adstringent ergeben, trotz ihrer Unterschiedlichkeit, aufgrund de unterschiedlichen prozentualen Ersetzung mit Gallussäure. Diese könnte tatsächlich die Differenz im Polymerisierungsgrad ausgleichen. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: BITTERNESS AND ASTRINGENCY OF GRAPE AND WINE POLYPHENOLS) LC@2001.04
Veröffentlicht am 21/11/2005
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