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Champagner: Die Geheimnisse der Perlfähigkeit

G. Liger-Belair, H. Lemaresquier, B. Robillard, B. Duteurtre, P. Jeandet (2001) American Journal of Enology and Viticulture, 52 (2), 89-92.

Die Perlfähigkeit ist einer der wichtigsten Faktoren, die in der Bewertung von Champagner betrachtet werden, auch wenn kein konkreter Beweis dafür besteht, der die Größe der Perlen mit der Qualität des Weins korreliert. Der Ausbruch der Perlen müsste in der Luft Verbindungen verteilen, die zur sensorischen Wahrnehmung des Champagners beitragen. Aus diesem Grund wurde eine bessere Kenntnis der Dynamik der Perlfähigkeit nicht unwichtig für die Forschung. In dieser Untersuchung hat man eine visuelle Annäherung verfolgt, mit dem Ziel, die physischen Charakteristiken des Phänomens herauszustellen. Zu diesem Zweck wurde die freie Oberfläche des kaum ausgeschütteten Weins photographiert, für eine Zeit von fünf Minuten. Daraus resultierten Tausende von Negativen, aus denen man eine Zeitsequenz gewann, die vier verschiedene Stadien der Entwicklung einer einzigen Perle zeigt. Man konnte beschreiben, wie man infolge des Kollapses der Perle der Bildung von „jet drops“ beiwohnen konnte. Es besteht eine enge Analogie mit dem Phänomen, dass sich zweit, wenn man einen einzelnen Tropfen einer bestimmten Flüssigkeit auf die freie Oberfläche der Flüssigkeit selbst tropfen lässt. In dem Artikel wird schematisch der Fluss der Flüssigkeit um die Perle herum dargestellt, die zusammenbricht und die Projektion eines Strahls oder Spritzers mit hoher Geschwindigkeit auslöst. Es wurde gezeigt, aus vorherigen Studien, dass die Tröpfchen, die sich infolge der Explosion einer Perle bilden, Tenside in höheren Konzentrationen als die Flüssigkeit enthalten. Aufgrund ihrer chemischen Struktur haben die Aromaverbindungen die Fähigkeit, die Oberflächenspannung zu senken (Alkohole, einige Aldehyde und organische Säuren). Diese Moleküle werden von den Perlen, die die „Perlfähigkeit“ bilden, mitgezogen und in die Luft ejiziert und tragen so zu sensorischen Wahrnehmung bei. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: THE SECRETS OF FIZZ IN CHAMPAGNE WINES: A PHENOMENOLOGICAL STUDY) LC@2002.01
Veröffentlicht am 22/11/2005
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