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Der Korken und die Flasche: Bildung des DMS während der „sur lie“ Reifung

Y. Vasserot, C. Jacopin, P. Jeandet (2001) American Journal of Enology and Viticulture, 52 (1), 54-55. LC@2001.10

Eine begrenzte Konzentration an Dimethylsulfid (DMS) könnte einen positiven Effekt auf das Flavour haben und scheint den fruchtigen Charakter des Champagners zu erhöhen. Die sensorischen Analysen von Weinen, zu denen DMS in begrenzten Mengen hinzugefügt wurde, haben gezeigt, dass ein Zufügen von 26.4g/L zu einer eindeutigen Präferenz des Weins gegenüber keiner Zugabe oder einer von 52.8g/L geführt hat. Die Konzentration an DMS in Weißweinen beläuft sich auf 0 bis 474g/L, häufiger unter 120g/L. Das Vorkommen von DMS scheint vorrangig auf eine Ansammlung nach der Flaschenfüllung und während des Alterungsprozesses zurückzuführen zu sein. Weiterhin erweist sich die Konservierungstemperatur als korreliert mit einem DMS-Anstieg, höher, je höher die Temperatur ist. Die Flaschenkapazität sowie die Permeabilität des Korkens bzgl. des Sauerstoffs sind zwei wichtige Faktoren, die auf die DMS-Konzentration im Champagner, der auf dem Hefetrub gereift ist, einwirken können. Im durchgeführten Experiment wurde der Basiswein für die Wiederfermentation in Flaschen von 750 und 375 ml gefüllt. Nach der Wiederfermentation hat man den Wein auf dem Hefetrub für fünf Jahre bei 11°C reifen lassen. Jede Flaschenpartie wurden in zwei Gruppen aufgeteilt, eine, die mit Korken mit geringer Durchlässigkeit gegenüber dem Sauerstoff verschlossen war (Typ A) und die andere mit Korken mit hoher Durchlässigkeit (Typ B). In den Flaschen, die mit den Korken des Typs A verschlossen waren, hat man einen Anstieg der DMS-Konzentration im Wein festgestellt. Die DMS-Konzentration wird weiterhin beeinflusst von der Flaschenkapazität: in den Flaschen mit höherer Kapazität hat sich der DMS-Gehalt als höher ergeben. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: EFFECT OF BOTTLE CAPACITY AND BOTTLE-CAP PERMEABILITY TO OXYGEN ON DIMETHYLSULFIDE FORMATION IN CHAMPAGNE WINES DURING AGING ON THE LEES) LC@2001.10
Veröffentlicht am 21/11/2005
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