Der Wein gegen Salmonellen

Unter der Verwendung von Weinen und Mosten von Chardonnay und Pinot Nero wurden zahlreiche Studien über das Überleben von Escherichia coli und Salmonella typhimurium in diesen Medien durchgeführt, zwei Mikroorganismen, die für zahlreiche Magen-Darm-Infektionen verantwortlich sind. Verschiedene Nahrungsmittel und ein synthetischer Magensaft wurden in einen Modellmagen gegeben, um den antimikrobiellen Effekt eines Weins zu simulieren, der während der Mahlzeit eingenommen wurde. Die Bakterien wurden nach ca. 60 Minuten im Wein inaktiviert, während sie über 16 Tage in einem Traubensaft überlebten. Im Modellmagen hatte der Wein einen schwächeren Effekt auf E. coli, aber die Salmonellenzellen waren nach 120 Minuten vollständig abgetötet. Der nicht flüchtige Teil des Weins (der die Säuren enthält) hat sich als wirksamer als der flüchtige (der den Alkohol enthält) ergeben, was vermuten lässt, dass die antimikrobielle Wirkung des Weins zumindest zum Teil mit dem Vorkommen von bestimmten organischen Säuren verbunden ist. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Antimicrobial effects of wine on Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium in a model stomach system) LD@2003.61