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Die Eignung des Bodensatzes zur Entfernung von faulriechenden Thiolen

V. Lavigne-Cruège D. Duburdieu (2001) Australian Grapegrower and Winemaker 450, 37, 39-40, 43-44

Die Praxis, die Weißweine für eine lange Zeit in Kontakt mit dem Bodensatz zu lassen, kann zum Auftreten von reduzierten Gerüchen führen, die ausgelöst werden von der Bildung von Schwefelverbindungen im Wein. Die kontrollierte Belüftung sowie die regelmäßige Bewegung der gesamten Masse unterbindet eindeutig die Entwicklung ähnlicher Fehler. Der Gehalt an Schwefelverbindungen in Weinen, die auf dem Hefetrub in neuen Barriques gereift wurden, verringerte sich graduell. Wenn jedoch die reduzierten Gerüche schon während der alkoholischen Gärung auftreten, reicht dieses Verfahren nicht immer aus, um diesen Fehler zu entfernen. Das Ziel dieser Studie war die Überprüfung der Wirkung unterschiedlicher Behandlungen auf die Geschmacks- und Geruchsqualität des Weins. Es wurden drei unterschiedliche Behandlungen miteinander konfrontiert: ein doppelter Abstich an der Luft (B), ein Abstich an der Luft mit kompletter Entfernung des Bodensatzes (C) und ein Abstich an der Luft gefolgt von einer zeitweiligen Entfernung des Bodensatzes (D). Die Behandlung D sah die Rückkehr des Weins auf den Bodensatz nach 48 Stunden vor. Der gleiche Weine, mit einem ausgeprägten Fehler, im Barrique fermentiert und nicht behandelt bildete die Kontrollprobe. Der Gehalt der Proben B und C in Schwefelwasserstoff und andern Verbindungen (zur Gruppe der Thiole gehörend), die hauptsächlich für den reduzierten Geruch verantwortlich sind, war im Vergleich zur Kontrolle geringer. Jedoch hat keine der beiden Behandlungen zu einem vollständigen Verschwinden des Geruchs- und Geschmacksfehlers geführt. In dem Fall, in dem der Bodensatz für 48 Stunden vom Wein entfernt wurden, konnte der Fehler komplett beseitigt werden. Eine weiter Überprüfung des beobachteten Phänomens hat man erhalten, indem man zu einer Lösung, die eine bekannte Menge an Thiolen enthielt, den Bodensatz eines fehlerhaften Weins hinzugefügt hat. Dieses Hinzufügen hat zum kompletten Verschwinden der betrachteten Verbindungen geführt. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: THE APTITUDE OF WINE LEES FOR ELIMINATING FOUL-SMELLING THIOLS.) LC@2002.08
Veröffentlicht am 21/11/2005
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