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Direkte Identifizierung der indigenen Mikroflora während der Fermentation

L. Cocolin, A. Heisey, D.A. Mills (2001) American Journal of Enology and Viticulture, 52 (1), 49-53. LC@2001.09

Das Wachstum der indigenen Hefen im Most kann bedeutenden Einfluss auf das Wachstum und die Aktivität der inokulierten Hefen nehmen. Weiterhin kann das Wachstum einer Population, die nicht zu Saccharomyces gehört, die Aromakomplexität des Weins beeinflussen. Jüngst wurden neue Methoden umgesetzt, die es erlauben, die in einem besonderen Habitat gewachsenen Mikroorganismen direkt zu bestimmen, ohne die Notwendigkeit von vorrangehender Anreicherung oder Isolierung. Typischerweise wird die Strategie verwendet, die gesamte mikrobielle DAN (oder RNA) der gemischten Population zu analysieren und die einzelnen Bestandteile zu bestimmen. In dieser Untersuchung wollten die Autoren die Möglichkeiten der von ihnen umgesetzten molekularen Methode zeigen, eine alternative Strategie gegenüber der traditionellen Isolierung, mit dem Ziel, die Hefepopulationen in Fermentation in der Kellerei zu studieren. Im studierten Fermentationsprozess wurde eine Traubenmischung aus Semillon und Sauvignon blanc, ausgearbeitet in Oakville (Kalifornien), verwendet. Die Fermentation wurde durchgeführt von der Hefepopulation, die sich auf natürliche Weise in den vier Behältern entwickelt hat. Mit der angewendeten Technik wurde festgestellt, dass Hefestämme, die zu den Arten Metschnikowia, Candida und Pichia gehören, in den ersten Phasen der Fermentation präsent waren. Nach acht Tagen hat man das Auftreten von S. cerevisiae beobachtet. Weiterhin wurde gezeigt, dass zwei Stämme, zur Art Candida gehörend, bis zum Ende es fermentativen Prozesses vorhanden waren. Es ist unvermeidlich zu vermuten, wie diese Tatsache auf die sensorischen Charakteristika und die Stabilität des Weins Einfluss genommen haben könnte. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: DIRECT IDENTIFICATION OF THE INDIGENOUS YEASTS IN COMMERCIAL WINE FERMENTATIONS) LC@2001.09
Veröffentlicht am 21/11/2005
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