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Effekt der önologischen Kultur und der Gewohnheit an die sensorischen Analyse auf das Wohlgefallen eines Rotweins

Michael Bom Frøst, Ann C. Noble (2002), American Journal of Enology and Viticolture, 53, 4, 275-284.

Die Untersuchung hatte das Ziel zu überprüfen, ob in einer Stichprobe von Personen, unterschiedliche Vorbereitungsniveaus auf önologischen Niveaus und voneinander abweichende Erfahrungen im Bereich der sensorischen Analyse der einzelnen Personen, in einem unterschiedlichen Wohlgefallensniveaus einiger Rotweine resultieren könnten. Unter Erfahrung in der sensorischen Analyse verstand man die Fähigkeit, zwischen den verschiedenen Aromen eines Weins zu unterscheiden, diese dank geleiteter Antworten zu benennen und mit freien Antworten zu beschreiben. Es wurden 12 Rotweine, produziert in 12 unterschiedlichen Kellerein, für diese Studie verwendet. Beteiligt waren eine Stichprobe von 57 Personen, die aus dem Personal und den Studenten der Universität von Kalifornien ausgewählt wurden. Jeder Person wurden jeweils sechs Weine im Lauf von zwei Degustationssitzungen angeboten. Die Weine wurden auf anonyme Weise im Innern signierter Gläser präsentiert und jede Person wurde gebeten, eine Bewertung über jeden dieser Weine abzugeben, indem eine Skala von neun Bewertung verwendet wurden, die zwischen den Ausdrücken „Gefällt mir überhaupt nicht“ und „Gefällt mir sehr gut“ lagen. Die Personen des Panels wurden gebeten, die Weine in einer vorher festgelegten Ordnung zu kosten und sich den Mund zwischen zwei Degustationen mit Wasser auszuspülen. Die Bewertung wurde auf einem einzelnen Blatt für jeden Wein niedergeschrieben, ohne die Beurteilungen über die schon degustierten Stichproben nochmals anzusehen. Mit dem Ziel, die Stichprobe in Gruppen zu unterteilen, die von mehr oder weniger homogenen Niveaus an Kenntnissen und Erfahrungen im önologischen Bereich charakterisiert waren, wurde am Ende der Degustation jeder Beteiligte des Panels zwei Tests unterzogen. Ein erster Test hatte zum Ziel, das allgemeine Niveau der önologischen Kenntnis der Person zu bestimmen, während der zweite auf die Definition des Schulungsniveaus bzgl. der sensorischen Analyse ausgerichtet war. Die kombinierte Wertung der beiden Tests bildete den önologischen Gesamtausbildungsgrad der Person. Die aus den beiden Tests erhaltenen Ergebnisse, die sowohl einzeln, als auch kombiniert betrachtet wurden, haben es ermöglicht, die Stichprobe in drei charakteristische Gruppen zu unterteilen: Die erste Gruppe, mit niedriger Punktzahl (gebildet von ca. 25% der Gesamtzahl an Personen), die zweit Gruppe mit hoher Punktzahl (25%) und die dritte Gruppe mit mittlerer Punktzahl (50%). Die Auswertung der Ergebnisse der Degustationssitzungen hat bedeutende Unterschiede in den für die verschiedenen Weine ausgedrückten Präferenzen herausgestellt. Was die Vorbereitungen der einzelnen Personen im Bereich der sensorischen Analyse betrifft, hat die mit den Ergebnisse der Degustation durchgeführt Varianzanalyse eindeutige Unterschiede in den zwischen den drei Gruppen ausgedrückten Präferenzen gezeigt. Dahingegen haben sich nur leicht signifikante Unterschiede zwischen den von den unterteilten Gruppen ausgedrückten Vorzügen ergeben, die aufgrund der allgemeinen önologischen Bildung der Personen unterteil wurde. Es wurden schließlich keine signifikanten Unterschiede zwischen den Präferenzen beobachtet, die von den Gruppen ausgedrückt wurden, die auf der Basis der Kombination der Punktzahlen der beiden Tests gebildet wurden. Dies hat die höhere Bedeutung der Erfahrung im Bereich der sensorischen Analyse der Personen im Vergleich zur allgemeinen Erfahrung im önologischen Bereich bewiesen. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Preliminary Study of the Effect of Knowledge and Sensory Expertise on Liking of Red Wines) FG@2003_06
Veröffentlicht am 21/11/2005
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