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Effekt der SO2 Konzentration auf die Polyphenolentwicklung während der Mikrooxygenierung von Rotwein

Jianxiong Tao, Stuart I. Dykes, and Paul A. Kilmartin, . Agric. Food Chem., 55 (15), 6104 -6109, 2007

Ein Merlot-Wein in 15 L Versuchsberhältnissen wurde einer Mikrooxygenierung von 10 ml O2 pro Liter dieses Weines pro Monat über einen Zeitraum von 16 Wochen ausgesetzt. Hierbei erfolgten SO2 Zugaben von 0, 50, 100 und 200 mg/L. Eine große Zunahme von monomeren Anthocyanen und Flavan-3-olen wurde in Weinen mit niedrigerer SO2 Konzentration beobachtet. Daran gekoppelt ist sowohl der Anstieg von nicht-bleichbaren Pigmenten, eine Zunahme von Tanninen, die den Niederschlag mit Methylcellulose nutzend gemessen wurde, als auch eine zugenommene Größe und rote Färbung eines Proanthocyanidinextraktes, der mittels einer Sephadex LH-20 erhalten wurde. Diese Veränderungen wurden weitestgehend in Weinen mit anfänglicher Dosis von 200 mg/L SO2 unterbunden und traten langsamer auf in Weinen, die in Flaschen in Abwesenheit von O2 gelagert wurden. Es wurde gezeigt, dass die SO2 Konzentrationen die Polyphenolchemie, die in der Bildung von polymeren Pigmenten und Veränderungen in der die Adstringenz eines Weines beeinflussenden Tanninstruktur involviert ist, reguliert. Wir empfehlen das Lesen des Originaltitels: Effect of SO2 Concentration on Polyphenol Development during Red Wine Micro-oxygenation.
Veröffentlicht am 17/12/2007
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