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Eine neue, schnelle PCR-Technik zur Überprüfung des Erfolgs der Inokulation selektionierter Hefen

Victoria Lopez, M. teresa Fernandez-Espinar, Eladio Barrio, Dario Ramon, Amparo Querol, (2003). International Journal of Food Microbiology, 1, 63-71

Die Untersuchung hatte zum Ziel, eine neue molekulare Diagnosetechnik umzusetzen, die es erlaubt, in reduzierten Zeiten zu prüfen, ob die Fermentation effektiv von den selektionierten, inokulierten Hefen im Most ausgeführt wird. Die umgesetzte PCR-Technik basiert auf der Veränderung der Anzahl und der Positionierung der Introne im mitochondrialen Gen COX1. Letzteres kodifiziert für die größere Untereinheit der Cytochromoxidase und zeigt eine hohe Zahl an Intronen. Diese Technik wurde zur Überwachung der Fermentation von Mosten angewendet, in die selektionierte Hefestämme (aktive Trockenhefe) inokuliert wurden. Zur Überprüfung der Sensibilität der Methode wurden sieben Mikrovinifikationsversuche durchgeführt, indem in die Moste eine Mischung aus vier aktiven Trockenhefestämmen in sieben unterschiedlichen Verhältnissen inokuliert wurde. Die Mikrovinifikationen wurden bei einer Temperatur von 22°C für 14 Tage durchgeführt. Während und bei Abschluss der Fermentation wurden Stichproben aus den Mosten entnommen, die PCR-Verstärkungen unterzogen wurden. Die Methode hat die Identifizierung der Hefestämme erlaubt, wenn diese in der Ausgangsmischung wenigstens zu einem Anteil von 30% präsent waren. Zur Überprüfung der Effizienz der Methode auch im Lauf der Weinbereitung auf industriellem Niveau, wurden zwei Weinbereitungsversuche durchgeführt. Die Moste wurden mit zwei unterschiedlichen aktiven Trockenhefestämmen inokuliert. Moststichproben wurden zu verschiedenen Zeitpunkten der Fermentation gesammelt und nach der Zentrifugierung direkt der PCR-Verstärkung unterzogen. Die den beiden inokulierten Stämmen korrispondierenden Profile wurden in beiden Fällen nach wenigen Stunden nach Beginn der Fermentation identifiziert. Die umgesetzte Methode erlaubt die Unterscheidung der verschiedenen Stämme von Saccharomyces cerevisiae und die direkte Verwendung des Mostes zur PCR-Verstärkung. Das erlaubt die entschiedene Reduzierung der Ausführungszeiten für die Analysen auf nur acht Stunden und erlaubt somit das rechtzeitige Eingreifen in dem Fall, in dem sich die inokulierten Hefen nicht gegenüber den indigenen Hefen des Mostes durchgesetzt haben. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: A new PCR-based method for monitoring inoculated wine fermentations) FG@2003.02
Veröffentlicht am 21/11/2005
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