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Einfluss der Mazeration und des Pressdruckes auf die Zusammensetzung des Mostes von Sauvignon blanc

Manu Maggu, Robert Winz, Paul A. Kilmartin, Michael C. T. Trought, and Laura Nicolau, J. Agric. Food Chem., 55 (25), 10281–10288

Es gibt verschiedene Verarbeitungsmaßnahmen in der frühen Phase der Weissweinbereitung, die die Extraktion von Bestandteilen aus den Traubenhäute in den Most beeinflussen. Diese Maßnahmen bestimmen auch die Konzentration im fertigen Wein. Die Länge der Kontaktzeit zwischen den Traubenhäuten und dem Most und die Höhe des Druckes während des Pressvorganges beeinflussen die Extraktion der Rebsortenaromen, die sich in der Beerenhaut befinden. Komponenten, wie Polyphenole und Glutathion mit antioxidativen Eigenschaften, die an der Mostoxidation und Stabilität beteiligt sind, sind ebenfalls betroffen. Die vorliegende Studie bewertet, wie die Kontaktzeit zwischen den Beerenhäuten und dem Most und die Höhe des Druckes während des Pressvorganges die Konzentration an S-(3-hexan-l-ol) cysteine (3MH-S-cys, eine wichtige Vorstufe für das flüchtige Thiol 3-mercapto-hexanol (3MH), typisch für die Aromen der Passionsfrucht, 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP, Paprikaaromen), Phenolische Komponenten und Glutathion im Sauvignon blanc Saft beeinflussen. Die Studie wurde mit Trauben aus Marlborough (New Zealand) durchgeführt, es wurden sowohl kommerzielle als auch Laborverarbeitungsprozesse angewendet. Die Metallionen-Chromatographie wurde benutzt, um die 3MH-S-cys Vorstufen im Most zu isolieren. Die isolierten Vorstufen wurden dann verflüchtigt durch Trimethylsilylation und analysiert durch Gaschromatographie/Massenspectrometrie (GC/MS). IBMP wurde analysiert durch GC/MS nach der Extraktion. Eine HPLC Methode wurde genutzt für die Quantifizierung der Polyphenole und Glutathion. Die 3MH-S-cys Levels stiegen in den Saftfraktionen an, die bei einem Pressvorgang mit höherem Druck erhalten wurden. Der Anstieg liegt in der Kontaktzeit der Beerenhäute und der Höhe des Druckes begründet. Das leicht wasserlösliche IBMP wurde wenig beeinflusst durch den Druck des kommerziellen Pressvorganges. Zusätzliche Informationen wurden durch einen entsprechenden Laborversuch erhalten. In diesem Versuch resultierte ein langer (32 h) Hautkontakt in einer stärkeren Freisetzung der Aromakomponenten 3MH-S-cys und IBMP in den Most. Die Konzentration wurde weiter verstärkt durch den Druck. Bei beiden Versuchen wurde das Rebsortenaroma geschwächt durch den Anstieg des oxidativen Potentials im Most. Dies zeigt sich durch die Reduzierung des Glutathions, ein natürliches Antioxidant und einem Anstieg der oxidierbaren Phenole, die eine Bräunung im Most und Wein hervorrufen das Rebsortenaroma zerstören. (Wir empfehlen den ganzen Text zu studieren. Original Titel: Effect of Skin Contact and Pressure on the Composition of Sauvignon Blanc Must)
Veröffentlicht am 04/08/2008
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