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Einfluss des “Toasting” von Eichenfässern auf die Entstehung von polycyclischen aromatischen Hydrocarbonverbindungen im Wein.

Pascal Chatonnet and Julien Escobessa, J. Agric. Food Chem., 55 (25), 10351–10358

Das “Toasting” von Quercus sp. Eichenholz ist eines der Schlüsselpunkte bei der Herstellung von Fässern zur Lagerung von Wein und Spirituosen. Während dieses Prozesses verursacht der Temperaturanstieg verschiedene Modifikationen in der physikalischen Struktur und der chemischen Zusammensetzung des Holzes. Polycyclische aromatische Hydrocarbonverbindungen (PAH) sind “riskante” Moleküle, die während des “Toasting” im Holz produziert werden und anschließend in den Wein oder die Spirituose extrahiert werden, die im direkten Kontakt zum Holz sind. In diesem Kontext wurde eine Analyse der potentiellen Quellen für das Risiko- behaftete Herstellen von Weinfässern [präventive Maßnahmen gemäß Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)] erstellt. Wir haben eine vorläufige Studie erstellt, um eine genauere Untersuchung der potentiellen Risiken der PAH in der Fassherstellung und dem Wein durch zuführen. Holz, unterschiedlich stark getoastet, aber auch Weine, die in Fässern gelagert wurden, wurden mit GC-MS analysiert, um die PAH Gehalte zu quantifizieren. Anschließend wurde das toxikologische Risiko bestimmt, durch den Vergleich mit dem Gehalt in anderen Lebensmitteln. Die Ergebnisse zeigten deutlich, dass der Erhitzungsvorgang bei der Fassherstellung verschiedene Moleküle der PAH Gruppe gebildet hat. Aber nur eine Minderheit der PAH zeigte eine hohe Toxizität, also besonders krebserregendes Potential. Durch den speziellen Erhitzungsprozess wird Benzopyren, das am besten bekannteste und eines der gefährlichsten Kontaminanten nicht in signifikanten Mengen im getoasteten Holz gefunden werden. Entsprechend der PAH Konzentrationen im Holz und der geringen Löslichkeit dieser Komponenten aus dem Holz ist die Extraktion scheinbar relativ langsam und begrenzt. Schließlich konnten wir feststellen, dass die gesamte PAH Konzentration, besonders die der giftigsten Komponenten, die aus getoasteten Fässern extrahiert werden könnte, sehr niedrig ist. Diese Komponenten sollten also nicht als ein Gesundheitsproblem eingestuft werden. (Wir empfehlen das Lesen des ganzen Textes. Originaltitel: Impact of Toasting Oak Barrels on the Presence of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Wine)
Veröffentlicht am 19/05/2008
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