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Einfluss verschiedener industrieller Hefen auf die Säurezusammensetzung der Weine „Grüner Veltiner”

Eder R., Alzinger L., Mitteilungen Klosterneuburg, 2003, vol.53, n°1-2, pp52-60

Einige Mikrovinifikationen von Mosten der Sorte Grüner Veltiner, die vorangehend pasteurisiert wurden, mit zehn verschiedenen Hefestämmen zeigen, dass die angewendeten Hefen unterschiedliche Effekte auf die fertigen Weine in Bezug auf den titrierbaren Säuregehalt und das Säurebild haben. Insbesondere ist es der Apfelsäuregehalt, der von den Hefen beeinflusst wird, die zwischen 10,7 und 35,7% des Apfelsäureessigs während der alkoholischen Gärung konsumieren. Die Verringerung der Konzentration der Weinsäure scheint dagegen mit der Geschwindigkeit der Fermentation zusammenzuhängen. Folglich hat der titrierbare Säuregehalt die Tendenz, sich zwischen Beginn und Ende der Fermentation zu verringern. Stattdessen ist die Zitronensäure wenig mit dem verwendeten Stamm verbunden. Die Verwendung selektionierter Hefestämme erlaubt folglich, Einfluss auf den Säuregehalt der Weißweine zu nehmen, unabhängig von der Entscheidung, die malolaktische Fermentation auszuführen oder nicht. Weiterhin haben die Hefen sehr unterschiedliche Verhaltensweisen in der Fermentation gezeigt und einen zwischen 0,5 und 8,4 g/L variablen Zuckergehalt hinterlassen. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Influence of different yeast preparations on the acid composition of 'Gruener Veltliner' wines) LD@2003
Veröffentlicht am 21/11/2005
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